Le gluten est un protide, ingrédient indispensable dans la fabrication du pain conventionnel. C’est lui qui apporte l’élasticité et la texture aérée au pain. Cependant, sa consommation provoque des intolérances chez certaines personnes. Pour ces dernières, comment faire du pain sans gluten ? C’est ce que nous découvrirons ici.
Les ingrédients pour un pain sans gluten
En dehors du sel, de l’huile d’olive et de l’eau, trois autres ingrédients sont primordiaux pour faire du pain sans gluten. Nous vous les présentons.
La farine
Contrairement aux baguettes de pain ordinaires, le pain sans gluten nécessite une association de plusieurs farines. Cela, puisqu’une seule farine sans gluten ne peut procurer aussi bien le goût, la texture et encore les nutriments du blé. Ainsi, il faudra choisir une farine neutre en l’occurrence celle de riz, une matière légère comme la fécule de pomme de terre ou le tapioca. À cela s’ajoutent les farines à faible index glycémique comme la farine de lupin, de sarrasin, de pois chiches, etc. En fonction de la saveur recherchée, d’autres farines peuvent être ajoutées telles que la farine de millet ou de châtaigne.
La levure
De manière générale, les levures de boulanger qu’elles soient fraîches ou déshydratées sont sans gluten. Il faut néanmoins vérifier sur les étiquettes avant l’achat. Pour des pains sans gluten, il est possible aussi d’utiliser des poudres à lever pour occulter la phase de levée de la pâte.
Les améliorants
Ce sont des liants qui favorisent la rétention d’eau afin d’aérer la mie du pain sans gluten et lui donner du moelleux. Généralement, c’est le psyllium qui est utilisé, mais les gommes de xanthane, d’acacia ou de guar sont aussi de bonnes alternatives.
Le processus de préparation de la pâte à pain sans gluten
Avant toute chose, il faut savoir que les farines sans gluten n’ont ni force ni élasticité. Elles peuvent donc se pétrir à la main. Toutefois, si vous n’êtes pas manuel, vous pouvez utiliser une machine à pain comme la Home Bread Baguette de Moulinex.
Commencez par mélanger votre mélange de farines avec la levure, le sel et les améliorants ou les graines entières si vous le désirez. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et l’eau tiède, chauffée idéalement à 40 °C. Cette température est l’idéale pour réveiller les micro-organismes à l’intérieur de la levure et booster la fermentation. Remuez l’ensemble avec une spatule en bois pour rendre homogène le mélange.
Du fait de l’absence de gluten et de la quantité d’eau nécessaire, la pâte à pain sans gluten est relativement liquide. Elle ne peut donc être façonnée comme les pains ordinaires. Il faut donc la verser dans un moule puis la recouvrir d’un linge humide et laisser reposer une heure au moins dans un endroit chaud.
La cuisson du pain sans gluten
Elle est plus longue et peut durer en moyenne une heure à 200 °C, en fonction de la quantité. Ceci permet de libérer toute l’humidité afin que la mie ne soit pas visqueuse. Une fois le pain cuit, il faut vite le démouler et le laisser refroidir sur un grill pour que le reste d’humidité s’évapore totalement.
Faire du pain sans gluten demande un peu plus d’exigence que les pains ordinaires du fait de l’absence du gluten. Il faut donc bien choisir et assembler les ingrédients puis respecter toutes les étapes de la préparation.
